El negocio de los Food Trucks en Buenos Aires

por Matias Vallebella - 10-Apr-2016

Existe hace ya un tiempo, una tendencia global que pone el acento más en lo que se hace que en lo que se tiene. Resulta más importante mostrar las fotos del último viaje a Tulum, que comprarse un reloj de veinticinco mil pesos. Y las redes sociales brindan la plataforma ideal exhibir a conocidos y extraños, las diferentes experiencias que cada uno va acumulando a lo largo del tiempo. El marketing, por otro lado, ya ha hecho pie en esto. Entendió el potencial de esta nueva forma de ostentación, enfatizando la importancia de vivir el momento, el “aquí y ahora”.

La gastronomía, muy de moda por estos días, busca insertarse dentro de esta tendencia, procurando ofrecer (aunque no siempre lo logra) no ya comida, una buena receta, un plato bien logrado, sino experiencias. Es en este contexto que habría que analizar el fenómeno de la street food. Los food trucks están de moda en Argentina, siguiendo la tendencia mundial. No importa lo que uno organice (ya sea un cumpleaños infantil o el Lollapalooza), tiene que haber food trucks. Todavía no se los ve por las calles de Buenos Aires por una cuestión de que la venta de comida en la calle bajo este formato no está reglamentada aún en la ciudad.

¿Cuál es el valor agregado de los Food Trucks?

Más allá de las modas, el food truck acerca la experiencia gastronómica a la gente con un formato novedoso. Va a donde está la gente. Y busca llevar un paso más allá, con una propuesta de calidad, la ocasión de comer algo donde sea que uno esté, completando la experiencia de lo que uno esté haciendo en ese momento (sea un paseo, un recital, un picado de fútbol, una salida a correr, etc.). El food truck ofrece la posibilidad de aumentar el disfrute del espacio público (algo en lo que, por otra parte, la Ciudad de Buenos Aires ha hecho mucho foco en los últimos años, recuperando plazas, ofreciendo sillas, formatos playeros en el verano, etc.). A menudo uno oye de alguien que viajó a otro país y que en un parque o paseo bien cuidado pudo disfrutar, además de una caminata agradable, de una rica sopa de pescado, una arepa, un crepe de nutella o un sándwich de tortilla, que hizo que su experiencia ese día fuese más completa. Y, dando un paso más, el disfrute del espacio público, donde los vecinos se encuentran y comparten un momento de vida en común, contribuye al fortalecimiento del tejido social.

¿Pero qué hay del negocio?

Puesto que, como ya se dijo, no se puede vender libremente comida en la calle, los food trucks tienen que limitarse a operar en eventos privados y ferias (como las que se organizan en Pilar, La Plata, Tigre, o el Hipódromo de Palermo). En el primer caso no hay mayores complejidades: se trata de acordar un valor por persona y ponerse a cocinar. En cambio las ferias proponen actualmente un esquema en el que el negocio lo hace el organizador que cobra un canon (en muchos casos desmesurado), mientras que los food trucks corren con todo el riesgo (¿qué pasa si llueve, si va menos gente de la que anticipó el organizador, si hay un problema con el suministro eléctrico y se queman equipos, etc.?). Esta situación asimétrica deberá ir balanceándose con el correr del tiempo, porque los food trucks ya están viendo el menguante atractivo de participar de este tipo de propuestas.

Por otra parte están todas las exigencias que las autoridades requieren a los food trucks para operar, que van desde las impositivas hasta las bromatológicas. Todo esto está muy bien; la salud del consumidor y la seguridad de quienes trabajan en el food truck deben ser tuteladas. Pero de nuevo se verifica también otra asimetría olímpica, cuando se contrastan todas estas exigencias e incluso la imposibilidad presente para operar en la calle para los food trucks versus los actuales vendedores ambulantes que, sin el menor control bromatológico, sin libreta sanitaria ni curso de manipulación de alimentos, sin encomienda eléctrica, sin seguro de responsabilidad civil ni de accidentes personales, venden comida cocinada a gas (algo que ningún food truck puede hacer dentro de la Ciudad de Buenos Aires) o con fuego en Plaza Francia, en Plaza Roma, en la avenida Sarmiento o en la esquina de Belgrano y Paseo Colón, por ejemplo.

¿Serán las próximas canchas de paddle?

Como toda moda, uno puede preguntarse cómo irá a terminar, sobre todo cuando ve que mucha gente, cuya relación con la gastronomía se limita a comer en restaurantes cada tanto, se compra un food truck. La gastronomía no es para cualquiera. Requiere creatividad a la hora de pensar la propuesta, la coordinación de un número no menor de proveedores de diversa índole, resolver infinidad de contratiempos, liderar equipos de trabajo, el trato directo y no siempre fácil con los clientes… Y ni hablar de eventos en los que el volumen de venta es alto. Ya se empiezan a ver dueños de food trucks, que no vienen de la gastronomía, que ya piensan simplemente alquilarlos, luego de haber padecido el tener que operarlos un par de veces. Todo sector pasa por un proceso de consolidación. En el equilibrio (como les gusta decir a los economistas), quedarán aquellos que realmente les guste el vértigo de la gastronomía, que tengan una capacidad de operar

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